Un déjeuner à la Dame de Pic

Ces dernières semaines (pourrait-on même dire des mois?) je traverse une « petite » tempête professionnelle.
Vouloir changer des choses n’est jamais sans risque et ce projet qui m’a passionné pendant de longs mois n’a pas débouché sur le lit de roses escompté.
Ça tangue, c’est dur, parfois décourageant, et finalement assez fatigant. Mamie tire un peu la langue.

Alors quand mon amie Virginie (la 2-patte de Misty the Duke) m’a proposé un house-swap Paris-Londres le temps d’un week-end j’ai initialement répondu « non pas possible, l’enfer au boulot, je ne quitte pas Paris ».
Et puis Mr Papillon a pris le relai, a réservé des billets Eurostar et m’a dit de me laisser faire.
Départ vendredi soir tard après le boulot, retour dimanche en fin d’après-midi, ce ne serait pas fatigant.
Je vais être honnête: j’ai beau adorer Londres, je n’arrivais pas à en avoir envie, à m’en réjouir et à m’y projeter un peu.
Recevoir nos amis, passer du temps avec eux à Paris, 1000 fois oui, mais réfléchir à un programme de week-end quand j’ai 12 listes « to do » ou « do not forget », comment dire?
Non.
Et puis en fin de semaine, juste avant de partir je me suis dit que je ne pouvais pas gâcher le boulot de Mr Papillon.
Alors j’ai été traîner sur internet pendant une pause déjeuner. Et j’ai découvert que la Dame de Pic in London proposait un menu déjeuner alléchant et à tarif accessible.
S’il y a bien une chose qui me fait toujours du bien c’est manger de belles et bonnes choses dans un lieu un peu fou.

Le restaurant a ouvert en tout début d’année au Four Seasons at 10 Trinity Square, dans la City et en face de la tour de Londres.
L’hôtel a un beau style classique, Anne-Sophie Pic et son mari ont donc voulu pour le restaurant un style néo-brasserie parisienne avec un clin d’œil à la Grande-Bretagne.
Du noir, du blanc, des carreaux de faïences sur les murs, des banquettes façon brasserie, mais dans un cuir fauve qui rappelle celui des plus belles Rolls Royce, de grande fenêtre tendues de stores en voile blanc délicat, de belles lampes, un lustre monumental fait de pics extraordinaires et qui rendrait la reine de coeur jalouse comme un pou, un bar savamment éclairé et intimiste, voici pour le décor.

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On va parler des assiettes mais avant je veux vous dire la gentillesse et l’élégance de l’équipe qui vous accueille, en bel « uniforme » griffé Lacoste (très très réussi): un manager qui vous accueille simplement mais vous fait sentir comme des princes  et vous emmène voir l’envers du décor dans la belle cuisine toute blanche où œuvre une sacrée brigade, un sommelier discret mais au mot juste, et toute une équipe dont on sent l’attachement à la chef pour laquelle ils travaillent.
Vous croiserez autant de français que de britanniques dans l’équipe de la Dame de Pic in London, ce qui est un vrai plaisir supplémentaire même si l’Anglais n’a jamais été un souci.
Pas de chichi, pas de service guindé, juste des femmes et des hommes qui connaissent leur métier sur le bout des doigts et font tout pour vous mettre à l’aise et vous faire passer un moment particulier.
Des membres de l’équipe de Valence sont là pour accompagner ce démarrage qui se passe bien puisque le restaurant a décroché sa première étoile début Octobre.

Et donc venons-en à l’assiette.
Ne me prenez pas pour une folle perchée mais lorsque nous avons été manger chez des étoilés nous n’avons choisi que des « trois étoiles ». Pas par snobisme, surtout par opportunité ou par admiration pour un chef.
Notre premier « une étoile » fut le Shang Palace en Septembre. Très bon, super service, un très beau déjeuner.
Mais la Dame de Pic c’est encore autre chose. On se sent beaucoup plus comme chez Passard ou Gagnaire en termes de créativité et de plats que l’on savoure en fermant les yeux tellement ils sont bons et uniques.
On y sent une recherche approfondie, des inspirations venant de mille sources, une envie de sublimer les aliments. Ce ne sont pas juste des plats très bien exécutés.
Nous avons dit « waouh » en les voyant arriver et l’avons redit à chaque bouchée.
Et nous n’avons pris que le menu déjeuner où on trouve des plats moins sophistiqués que dans le menu dégustation!
Anne-Sophie Pic aime les saveurs florales, subtiles, teintées d’épices et de thé, la cuisine asiatique et particulièrement japonaise, des saveurs souvent douces et un peu sucrées, comme dans le foie gras du Sud-Ouest traité en crème brûlée que je mangerais aussi bien en entrée qu’en dessert (et souvent, s’il vous plait, quelle merveille!).

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Les Landes, foie gras (et en arrière plan le sublime beurre infusé au café)

Je me suis demandée si c’était une cuisine particulièrement féminine, mais comme l’a très bien analysé Mr Papillon, si cette cuisine-là est féminine, alors on peut dire la même chose de celle d’Alain Passard ou Pierre Gagnaire qui partagent cette quête de subtilité dans des ingrédients et condiments rares.
Je me contenterai donc de dire que c’est une cuisine d’exception, sans aucun doute très française dans ses racines, mais infiniment métissée dans son exécution. Tout ce qui enchante nos papilles.

Mr Papillon a lui goûté un thon mariné parfumé au poivre de Tasmanie et dans un bouillon de framboise, figue et hibiscus en entrée. La beauté et la subtilité de ce plat, magnifique!

Pour nos plats principaux je suis restée dans des saveurs douces, réconfortantes et un peu sucrées avec un risotto à la courge butternut et aux pignons de pin, saupoudré de café. Je salive en y repensant.

Quant à Mr Papillon, qui faisait le grand chelem, il a choisi l’agneau gallois, infusé de camomille et servi avec des raviolis de fromage de chèvre frais et pommes de terre bons à s’en relever la nuit.
La viande était une perfection de délicatesse et de tendreté.
Un plat simple, sans fioriture, mais que de parfums… parce que oui, évidemment j’ai goûté.

Puis est venue l’heure du dessert. Ah le dessert…
Une poire Williams, du chocolat. Un bijou.

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Pochée, en mousse ou façon pâte de fruit, la poire est mise en majesté, accompagnée d’une belle crème glacée à la vanille et une sauce au chocolat légèrement acidulée.
Aussi beau que bon.
Pendant que Mr Papillon dégustait cette merveille (j’ai aidé un peu, évidemment!) je savourai une infusion de verveine fraîche, accompagnée de biscuits aux pralines ou chocolat-noisette très gourmands.

Je n’ai pas pris de dessert, mais pour accompagner mon repas j’ai pris un verre de Pouilly-Fuissé ‘Alliance’ de Daniel et Julien Barraud (cuvée 2013). Un choix très classique et sans risque mais que je n’ai pas regretté et dont je me suis régalée jusqu’à la dernière larme.

Coup de coeur pour la dame de Pic donc.
Si vous passez à Londres et voulez faire une petite folie très gourmandes, vous savez où réserver.
Quant à nous nous allons aller déjeuner à la Dame de Pic parisienne prochainement, en attendant d’aller passer un week-end à Valence.

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