Arpège parfait

Arpège: série de notes jouées successivement et qui – si elles étaient jouées simultanément – formeraient un accord.

C’est donc ça…

Vendredi midi j’ai emmené Mr Papillon goûter l’Arpège proposé par Alain Passard* dans sa Maison de Cuisine.

35 ans cela se fête en fanfare, autour d’un repas de fête, en amoureux…

Dans nos assiettes une divine partition culinaire, autour de nous le spectacle de Paris aussi surprenant, qu’étonnamment sympathique et touchant.
Pour prendre soin de nous un chef hors pairs (qui s’arrête à chaque table et a un mot gentil pour chacun de ses clients ♥♥♥) et son équipe adorable.

Allez, à table!!!

Veuve Clicquot Vintage Millésime 2002

Petit aperçu du menu… qui est loin de dire tout ce que l’on va déguster. Par exemple il manque un S à dessert. Si si!
On commence par tromper l’ennemi en lui apportant un accompagnement surprenant pour son champagne…

Petits radis et sels parfumés.

Du beurre que j’ai failli attaqué à la petite cuillère… parfumé et salé à la perfection!!

Pain maison pour savourer le beurre et les radis comme il se doit!
Mais il est temps de passer aux choses sérieuses.

Ravioles aux herbes et légumes du jardin, bouillon au fenouil (et d’autres choses que j’ai malheureusement oubliées)

L’oeuf parfait. Mollet à la perfection, dans une émulsion de parmesan, ciboulette et fleurs de ciboulettes. A tomber!

Le mesclun de Sylvain, ou comment découvrir qu’une « simple » salade verte peut être un plat en soi. Et un plat de roi s’il vous plaît. La sauce était à en lécher son assiette, oui, même dans un 3 étoiles (et dire que nous avons su nous tenir et avons laissé repartir des gouttes de cette merveille!)

Image du potager ce matin, ou comment faire manger et apprécier des épinards à Mr Papillon. Penser à y ajouter du citron mariné aux fleurs d’hibiscus et le tour est joué. La petite touche d’huile de sésame était une idée de génie et complétait parfaitement la douce amertume (très très légère) des épinards, le sucre des carottes et l’acidité adoucie du citron.

Le sushi printanier… inouï! La tranche rouge est de la betterave, accompagnée d’ail et de fleur d’ail. Trop doux au goût de Mr Papillon, parfait pour mes papilles. Un délice!

Houmous de chou et mousse d’herbes fraîches. J’avoue avoir laissé la mousse d’herbes qui contenait beaucoup (essentiellement?) de la coriandre que je ne supporte pas ou à très très petites doses. Mais le houmous de chou était hallucinant, j’ai adoré!

L’Arlequin de légumes à l’huile d’argan… la petite merguez n’est faite que de légumes. L’un des plats les plus réputés de la maison.
Très simple, croquant, savoureux, original… encore!!!

Bon, ce n’est pas tout ça mais nous n’en sommes qu’aux entrées là, et mon estomac commence à être déjà très rempli. Où sont mes plumes?!

Volaille du jour, un succulent canard cuit à la perfection (pas besoin de dents pour le consommer) et servi avec une purée de chou jaune et de petites échalotes confites à se damner!
Et pour l’accompagner un Pouilly Fuissé 2008 particulièrement savoureux…

Un petit peu de fromage avant de passer au sucré. Le comté millésime 2008 était assez dingue…

Dessert n°1: crème brûlée vanille et ail (avec une touche de citron). Totalement invraisemblable (de l’ail avec la vanille, ça ne va pas non?!). Totalement réussi, léger et parfumé. La première crème brûlée que je finis depuis des années!

Aaahh les mignardises… toutes aux légumes ou presque. Ouf! mon estomac commence à dire que ça suffat comme ci, il veut une sieste!!

Ah bah non, dessert n°2: Pasteis de nata, à la pomme. La pâte était absolument parfaite, la même que celle qu’on trouve à Belem… en mieux car plus légère. Quant à la crème aux pommes, ah mon dieu que c’est bon!!!!

Millefeuille à la rhubarbe.

Je n’aime pas la rhubarbe. Enfin, je pensais ne pas aimer la rhubarbe. Visiblement lorsque que c’est l’équipe d’Alain Passard qui s’y colle, je me régale et n’en laisse pas une miette, même si vraiment là il faut que ça s’arrête, je n’en peux plus!!

Je n’en peux tellement plus que je touche à peine aux mignardises pourtant délicieuses.

Et pour finir, des tartelettes fèves et asperges, et aux petits pois. Saturation totale de mes papilles, mais festival de saveurs et de parfums pour ces deux petits desserts originaux.

Déjeuner de dingue, nous en avons savouré chaque minute!

Et comme si ce repas n’était pas assez fou, nous avons reçu deux cadeaux:
Nous avons rencontré, sans connaître son identité, François Audouze, l’heureux propriétaire d’une collection de vins anciens (je vous laisse imaginer la taille de mes yeux lorsqu’il nous a annoncé une bouteille de 1730!) et qui a eu l’immense gentillesse de nous faire goûter un Richebourg théophile Gavin 1947 (je vous laisse aller faire un  tour sur le blog de ce monsieur à la fine plume pour lire les noms des autres bouteilles qu’il a savourées avec ses amis… incroyable!!)

La robe de ce vin était sublime, mais elle n’est rien en comparaison de son nez riche, profond (et qui m’a emmené à Chambord, à la fin de l’automne, lorsque le château embaume la forêt, les feux de cheminée et la pierre) et de ses saveurs, jamais goûtées auparavant.
Nous avons été extrêmement touchés par la générosité de ce monsieur. Rares sont ceux qui partagent leurs trésors avec de parfaits inconnus.

Le deuxième cadeau est une rose venant des jardins d’Alain Passard, offerte par une femme, illustration parfaite de la parisienne: vraiment lookée, mais pas fashion victim ni publicité ambulante, grande et fine, aux immenses yeux bleus très clairs, ourlés infiniment de mascara. Elle a trouvé le parfum de ces roses particulièrement délicieux, et m’en a donnée une.
Elle est maintenant enfermée dans une de mes boîtes au trésor made in Ladurée, en espérant parvenir à en capturer un peu le parfum qui m’a rappelé Orsan.

Beaucoup de choses nous ont rappelé le Prieuré d’Orsan: les légumes de saison, qui viennent des jardins potagers du restaurant, le millefeuille merveilleux (ce fut notre gâteau de mariage), l’envie de créer un lieu beau, simple, pas intimidant, des maîtres des lieux charmeurs et charmants…

Nous avons quitté L’Arpège en nous disant que – comme la Maison Troisgros – il faut se faire ce cadeau au moins une fois dans sa vie.
Ces repas sont de véritables voyages, des escapades au Paradis, des suspensions du temps tellement essentielles dans nos petites vies qui vont trop vite…

Jean, t-shirt blanc, belle veste, Louboutin, Baccarat, Ginette, mes fétiches étaient tous là pour cette belle journée.

Joyeux anniversaire mon Amour!!

* Si vous voulez écouter l’entretien d’Alain Passard avec François Busnel qui m’a donné envie d’aller goûter sa cuisine, c’est ici.