Dimanche dernier, en plus du plaisir immense d’aller déjeuner chez un couple d’amis qui habitent le golfe, nous avons eu le bonheur de découvrir les marais qui se cachent derrière le si célèbre sel de Guérande.
Des années que ce sel et sa tout aussi fameuse « fleur » sont présents dans les cuisines familiales, parfument et salent les plats, cuisent le foie gras, il était temps de découvrir le secret de sa culture.
1500 ans, voilà l’âge de la méthode de culture du sel guérandaise.
Et rien n’a changé, si ce ne sont les matériaux utilisés dans la fabrication des outils permettant l’extraction du sel et son ramassage.
Le procédé est extrêmement simple et tout aussi sophistiqué: les paludiers utilisent les grandes marées pour remplir des réservoirs naturels d’eau de mer (salée donc). Cette eau est ensuite acheminée lentement et à travers différents bassins peu profonds au sol d‘argile, très subtilement en pente (on ne la distingue pas à l’œil nu mais l’eau s’écoule sans assistance) et reliés les uns aux autres par des petites portes et selon un chemin bien défini, jusqu‘à ce qu’elle atteigne après plusieurs jours les bassins centraux où se trouvent les « œillets » permettant de ramasser le sel.
Son périple permet à l’eau de mer d’atteindre la bonne concentration en sel (230g de sel par litre d’eau). Le soleil et le vent font le reste et permettent la constitution du sel (cristaux gris au fond des bassins, fleur en surface).
Si les marais salants de Guérande ont failli disparaître dans les années 70, tous les efforts menés par les habitants de la région et les paludiers portent aujourd’hui leurs fruits, les marais sont exploités, de nouveaux paludiers s’installent, et les Salins du Midi se sont sentis obligés d’acquérir quelques parcelles (qu’ils n’exploitent pas) pour essayer de limiter la concurrence que leur font les plus célèbres marais salants de France.
Si vous venez dans la région, pensez à réserver vos places auprès de Terre de Sel (la coopérative des paludiers) pour l’une des balades guidées dans les marais, les explications sont intéressantes, données de manière très pédagogique, la promenade est facile (y compris pour des jeunes enfants), le site incroyable et le bâtiment/boutique regorge d’informations intéressantes, d’expositions et de jolis produits locaux.
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