Pâté de pommes de terre berrichon

Ceci est probablement – avec les feuilletés au roquefort et les feuilletés de pommes de terre – l’un de mes plats favoris. Et l’un de ceux que je réussis le mieux.
Ce pâté c’est mon Berry natal dans l’assiette. Un vieux plat traditionnel de ce petit coin de France complètement oublié et ignoré (sauf une semaine par an en Avril pendant le Printemps de Bourges).
Le Berry est un territoire historiquement agricole (« 99 moutons plus un berrichon ça fait 100 bêtes » dit un vieil adage fiscal) et pas bien riche. La cuisine du cru en porte la trace: des pommes de terre, des pommes de terre et des pommes de terre!! (Et de la crème et du beurre, du coup ça passe plutôt bien).

Mais qu’est-ce que c’est bon!!

La recette du pâté de pommes de terre est toute simple, elle n’a qu’un défaut: dans la famille nous la faisons plutôt au pif (« à l’urlure » dirait ma maman).

Pour 6 gourmands il vous faut une petite douzaine de petites pommes de terre à chair fondante… une plaie à éplucher mais un régal dans la tourte ; 2 doses de pâte brisée (si vous la faites maison: 500g de farine, 200 à 250g de beurre salé, sel, de l’eau au juger pour la souplesse de la pâte) ; 200g de lardons fumés (je vous fais la version « riche » là :-)) sel et poivre du moulin ; un jaune d’œuf ;  un petit pot de crème fraîche ; du persil émincé ; un petit peu d’eau ou de lait pour souder la pâte.

Si vous faites votre pâte, préparez les deux doses de pâte. Étalez le premier pâton de façon à avoir un bord un petit peu haut et mettez-le dans un plat à manqué chemisé de papier sulfurisé. Mettez le second au frais en attendant que vous en ayez besoin.
Faites revenir les lardons à la poêle pour en éliminer le gras et égouttez-les sur du papier absorbant.
Épluchez les pommes de terre et coupez les en rondelles (personnellement je fais ça au robot, ça prend 5 secondes et les tranches sont fines comme il faut). Garnissez votre fond de pâte de toutes ces pommes de terre, des lardons, salez et poivrez généreusement.
Étalez votre second pâton et découpez-y le couvercle de votre pâté. Pour ce faire je pose mon plat à manqué sur la pâte et je découpe tout autour.
Posez le couvercle sur les pommes de terre, badigeonnez le bord de lait ou d’eau et rabattez dessus le bord du fond de pâte. Pressez avec vos doigts pour que cela soit bien étanche. Badigeonnez au jaune d’œuf battu.
Faites une petite incision au centre du couvercle pour faire une petite cheminée.

Enfournez au four préchauffé à 180°C pendant 45min à une heure en surveillant la cuisson, le pâté sera très doré lorsqu’il sera cuit.

Au moment de le servir, découpez le couvercle et mettez 3 ou 4 jolies cuillères à soupe de crème fraîche, le persil, un tour de moulin à poivre et refermez le couvercle. Servez avec une salade verte bien vinaigrée et aillée. A table!!!

Retrouvez cette recette dans Mes petits plats.